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      2. 技術資訊

        板面技術?怎么才能正宗

        一個正宗的牛肉面湯配方很重要,是口感的基礎。如果連基本的配方都不正宗,那么味道不好。如何辨別配方是否正宗?如果做菜的時候加番茄醬,不是我們正宗的食譜。因為面條的發源地是一個小縣城,很久以前交通不便,物資匱乏。沒有番茄醬,還有面條。所以,我們正宗的面點食譜里不可能有番茄醬!板面技術

        我們正宗的盤子食材都是用一些常見的材料做的,比如香葉、茴香、花椒、肉桂、八角、草果、肉豆蔻、香砂、白芷、高良姜、丁香等材料。用不尋常的材料做出不尋常的味道!

        俗話說,細節決定成敗。細節對于煮牛肉面很重要。如果你在幾個小時的基礎材料烹飪中錯過了那個細節,它會影響整體的味道。在所有的細節中,重要的是每種材料都必須用電子秤稱重,烹飪時油溫必須用油溫計控制。板面技術

        為什么所有材料都要電子稱重?因為有些師傅做飯的時候總是用手抓食材,比如一把肉桂,兩把辣椒。但是每個人的手大小不一樣,所以如果用手抓的話,不準確,不適合初學者學習。我們做菜的時候,所有的材料都用電子秤稱重,這樣就把每種材料的具體量標準化了。

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        為什么做飯要用油溫表測量油溫?因為在整個牛肉面工藝中,難的就是掌握油溫和火候。如果火大,油溫高,材料會被油炸。如果火小,油溫低,材料的香味就不會炒出來。所以,掌握油溫和溫度是重要的!許多面板大師已經工作了幾十年。他們經驗豐富,憑經驗判斷油溫。但是對于沒有餐飲經驗的新手,怎么判斷油溫呢?我們做飯的時候,總是用油溫表來測量油溫,這樣只要能知道數字,就能判斷油溫。油溫高的時候,我們就生火;油溫低的時候,我們會加點火,這樣更容易掌握溫度。

        當然,掌握烹飪材料的細節不板面技術僅僅是食材的準確稱量,還有油溫儀對油溫的簡單測量,還有很多其他的細節。如果能把握好每一個細節,加上一個正宗的牛肉面湯料配方,就能做出正宗的牛肉面。

        一碗好面條,不僅湯好吃,而且面條勁道,有嚼勁。跟大家分享一下牛肉面的做法。

        要做濃面,首先要弄好面粉,不要用普通的饅頭和饅頭粉。這種面粉屬于低筋面粉,不適合做面條。我們專門賣高筋面粉面條。比如我店里用的是五得利四星高筋面粉,86一包,50斤。這種面粉更強,更有彈性,味道也不錯。板面技術

        我們用和面機和面后,先把面團弄醒,然后放入和面機中反復揉搓,這樣面團會變得更結實,直到表面光滑,然后切成塊放入和面機中。壓面機可用于壓制寬面或細面。

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